一、干燥：
　　干燥是指將熱量加于濕物料、排除揮發性濕分而獲得一定濕度含量的固體產品的過程。熱力干燥時，以下兩個過程相繼發生，并決定干燥速率。
　　1、能量從周圍環境傳遞至物料表面，使得表面的濕分蒸發，液體以蒸汽形式從物料表面排出，此過程干燥速率決定與溫度、空氣濕度、空氣流速、物料的傳熱面積和壓力等條件。此過程稱作恒速干燥過程。
　　2、物料內部濕分傳遞到物料表面，再發生表面蒸發。物料內部濕分的遷移是物料性質、濕度和溫度的函數，此過程為降速干燥過程。

二、物料中水分的狀態：
　　在一定的溫度和含水率條件下，物料表面具有一定的水蒸氣壓力P1。
　　1、物料含水率高，其表面的水蒸氣壓力較大，如果物料的表面蒸氣壓P1大于空氣中的水蒸氣壓P2(P1>P2)，則物料脫水干燥，這個過程叫做解吸干燥;
　　2、如果(P1<P2)則物料將從周圍空氣中吸收水蒸氣而吸濕，稱為吸附作用。
　　3、當(P1=P2)時物料中的含水量不再變化，出現動力學平衡狀態，這一含水量稱為平衡水分(X)，物料水分超過平衡水分(X)(就成為自由水分，自由水分是可以用干燥的方法除去的水分)。 

三、干燥物料的特性決定除水的難易程度：
　　1、干燥物料的形態：溶液狀、泥漿狀、膏糊狀、粉粒狀、塊狀、條狀、片狀、纖維狀;
　　2、干燥物料的化學特證：熱敏性、毒性、可燃性、氧化性、吸水性;
　　3、干燥物料的物理特征：含水率、密度、比熱容、熱導率、粒度、黏度、表面張力、黏附性、觸變性、水分結合特性、厚度等外形尺寸等。